Sylvia

Fondul de pui este adesea folosit in bucataria franceza ca baza pentru sosuri,  lichid pentru fierberea orezului, legume, realizarea mai multor mancaruri pe baza de pui, vitel sua iepure. Nimic nu se compara cu un fond de pui facut de casa, chiar daca dureaza mai mult este preferabil sa il faceti si sa il conservati decat sa faolositi fondurile instant.

Pentru aproximativ 2 l de fond avem nevoie de 1 kg de carcasa de pui ( eu am folosit si aripi) , apa fierbinte 3 l, morcov, ceapa, telina tija si radacina, optional praz, piper macinat si boabe, sare, 2 cuisoare, un buchet garni ( facut din patrunjel, o crenguta de cimbru si 2 foi de dafin) eventual un os de vita daca  aveti.

Preparare :  se pregateste carcasa de pui si se spala bine, se curata legumele si se spala :

 

          Intr-o oala mai mare se aseaza carnea si legumele, in ceapa de infig cele 2 cuisoare. Se adauga buchetul garni si se lasa sa fiarba fara capac  timp de o ora si jumate maxim 2 ore. Se spumeaza de cate ori este cazul si se mentine o fierbere uniforma lenta.  Daca porniti cu apa rece trebuie spumat bine si teoretic inlocuita apa dupa primul clocot de aceea se recomanda la fonduri sa utilizati apa clocotita.

   Fondurile se sereaza foarte putin la debut, se rectifica la final deoarece prin reductie concentratia de sare creste. Daca o sa vedeti retete de fond cu vin alb, cu calirea legumelor inainte …nu este reteta corecta, la fondul alb  de pui nu se foloseste vin si nici nu se calesc legumele inainte. Dupa fierbere se degreseaza bine si se filtreaza cu o sita foarte fina. Se poate conserva 2 zile in frigider sau se poate congela in portii mici. Eu il congelez adesea in o grila pentru facut gheata si il folosesc ca baza la alte sosuri sau cand gatesc pui. Cuburile de fond se pot aromatiza cu patrunjel si rozmarin facand o baza excelenta de gatire, naturala si la indemana.