Bucataria Sylviei

Jurnalul unui viitor bucatar ( 3)

Sylvia — Mon, 07 May 2012 20:28:50 +0000

E adevarat ca nu am mai scris de ceva vreme, cand incepusem aceste articolele ma gandeam ca o sa va povestesc totul, cu amanunte, cu bune si rele… Apoi timpul a trecut repede si am avut sentimentul adesea ca nu stiu incotro merg, vazand orarele de la restaurant mi-am zis ca niciodata nu voi putea sa lucrez acolo, ca am o familie ca e destul de greu sa iti gasesti un drum in lumea culinara atunci cand nu esti gata sa sacrifici totul. Nu am scris si pentru ca ma gandeam ca fiecare are propria lui poveste de viata si cu siguranta nu e a mea mai interesanta decat a voastra si ca fiecare e “ocupat” sa isi traiasca propria Istorie.
Mai exact 6 zile de cursuri la scoala, trei saptamana aceasta si trei saptamana viitoare si gata, din 24 mai incep examenele.
In toate aceste luni am fost adesea pe pilot automat, daca eram la scoala, alergat sa duc copilul la scoala, cautat loc parcare, fugit la cursuri, concentrat la maxim, studiat seara. Daca aveam laboratoarele, studiam meniul din ziua urmatoare, daca reteta avea un istoric cautam tot ce era de gasit pe internet desprea ea, faceam fisa tehnica cu toti pasii de realizare, memoram toti timpii de preparare, acordam 5 minute pentru studiat ce elemente de decor ar merge…ceva ce sa schimbe reteta dar sa nu folosesc alte ingrediente decat ceva autorizate de reteta. In zilele de laborator am fost adesea singura care nu am luat nici o pauza de iesit din bucatarie( era mereu ceva de facut ) pauza de pranz era consumata tot acolo, preagateam adesea ceva congelat sa mananc ( ironia sortii de bucatar) si ramaneam pe baricade.
Am avut in tot aceste timp un singur gand, sa fiu cea mai buna, nu cea mai buna din scoala ci cea mai buna pentru mine, sa dau cat pot sa dau…adesea simteam ca as fi putut si mai mult, dar cred ca mereu se poate mai mult decat credem noi. Profesorul cu care lucrez este un om extraordinar, are in jur de 50 de ani si o experienta enorma : a gatit la ambasade, in sezoane la restaurante , in Paris la diverse restaurante, e un om care vrea sa daruiasca din experienta lui si e indragostit de Estul Europei si de palinca pe care a descoperit-o lucrand la Ambasada Frantei din Ungaria. Am ajuns sa ne intelegem excelent, eu fac platourile pentru profii care degusta meniul nostru, ajut colegii care participa la competitii facand meniul si aranjarea in farfurie( de particiapt la varsta mea am refuzat categoric ) , am facut si 100 de aperitive intr-o ora cand a venit ceva comisie din minister, am asigurat “linia din spate” la examene in cazul ca se dadea un rateu sa fie ceva de scos in sala, am fost peste tot unde a fost nevoie de mine. Am trait experiente minunate, profesorii de la alte sectii ( bulangerie, patiserie, charcuterie) ma cunosc si vin cu drag sa manance cand sunt in zona, stiu ca sunt pe faza si mereu le pregatesc o farfurie “speciala” pentru ei, profesorul meu ma lauda si e incantat sa lucreze cu mine, glumeste mereu ca daca ar deschide un restaurant as fi prima pe care m-ar alege in echipa….am ajuns prima din grupul meu si dupa multe luni am simtit efortul meu rasplatit. Cu toate aceste intrebarea mea, incotro merg ? …nu si-a gasit raspunsul. Toti ceilalti stiu ce vor face dupa ce termina, unii urmeaza scoala de “chef en cuisine ” BP Brevetul Profesional, altii raman sa lucreze la restaurantele unde faceam practica, altii fac altceva pentru ca e prea greu in “cuisine”. Stau si ma intreb ce o a fac, nu stiu daca o sa gasesc un restaurant care sa ma accepte cu programul meu, nu pot lucra serile, we l-as vrea liber… Nu stiu daca sa incep scoala de chef en cuisine, sa o platesc tot eu nici vb, sa investesc inca doi ani ca timp e mult … Sunt mai mult intrebare decat raspuns …. dar ma bucur de toate aceste luni de efort, de greu, de stress, de munca. Am invatat enorm de multe : sa ii respect pe cei care lucreaza mult fara sa ceara recompense, merite, laude( raman mereu in spate) , am invatat sa fac parte dintr-o echipa, am invatat ca nu stiam mai nimic cand am inceput scoala, am invatat ca daca vrei si muncesti enorm de mult poti sa fii cel mai bun, chiar si intr-un domeniu nou tie, chiar si intr-o limba straina.
Multumesc celor care mi-au fost alaturi si au participat la toata formarea mea.

Somon la gratar cu cuscus si legume

Sylvia — Thu, 03 May 2012 18:08:55 +0000

De cateva zile sunt intr-o minivacanta, mi-am propus sa adopt un still de aviata dinamic si o alimentatie mai contorizata putin. Am zis ca incep sa tin dieta fara sare dupa o zi slabisem ce-i dreet un kg dar de deshidratare cred asa ca mi-am zis ca nu e de mine si mai bine tin eu “dieta ” mea adica mancat aproape orice in cantitate normala cu contorizare de calorii si facut de sport. Asta am si facut si ma simt excelent o sa va dau exemple de platouri sanatoase, satioase si fara prea multe calorii. Pentru ca azi am facut somon, un peste extrem de gras dar sanatos si plin de oligoelemente; nu am mai mancat la cina altceva decat acest platou . Continut: somon la gratar 100 grame deci 192 calorii, cuscus ( am cantarit 30 grame de cuscus deci 105 calorii ) , o lingura de ulei de masline 92 calorii, 200 grame legume 45 calorii . Total 434 calorii . Ca sport am ales bicicleta de ap 15 min ( deocamdata ) dimineata si 30 min zumba pe zi undeva pe la 500 cal consumate pe zi la un aport caloric jurnalier care nu depaseste 1300 dar nu e sub 1100 .
Reteta de azi e cat se poate de simpla, somonul se face la gratar cu sare, piper si amestec de legume deshidratate italienesti ( au in ele rosii uscate, pudra de usturoi, oregano, rozmarin, etc ) . Separat am pregatit cuscusul, intr-un bol mic se pun 30 grame cuscus ( pe persoana) si se adauga peste el o lingurita de ulei de masline, se amesteca bine si se toarna apa fierbinte clocotita cu putina sare, cat sa treaca bine peste cuscus. Se lasa 5 minute si se amesteca bine, daca la test pare inca putin sec se mai adauga putina apa si se lasa inca 3 minute.
Legume : praz 50 gr, fasole verde 50 gr; dovlecel zucchini 50 gr si ardei rosu 50 gr. Se taie toate legumele cubulete mici si se pun intr-un vas mic cu o lingurita de ulei de masile si putina sare , incepem cu prazul si fasolea verde care au timp de preparare mai mare, adaugam putina apa si lasam la foc mic, adaugam dupa 10 minute dovlecelul si ardeiul rosu si mai lasam 3-4 minute cat sa ramana crocante, dupa ce scade apa adagugam condimente pentru cuscus( eu am un amestec ce contine curcuma, safran, coriadru pudra, paprica, chimen).
Se monteaza cu un patrat de montaj, incepand cu un strat de cuscus si continuand cu legumele :

Cocosel/coquelet la cuptor in vin si ierburi aromate

Sylvia — Wed, 04 Apr 2012 18:47:27 +0000

Nu stiu daca ati gustat vreodata cocosel la cuptor daca da nu trebuie sa cautati o ocazie sa preparati si degustati acest preparat. Se gasesc in talie de 450-500 grame pe bucata si sunt extrem de fragezi si de fac foarte repede .

Preparare : pentru carne , se spala bine cocoseii se sterg bine sa fie uscati, se freaca sare si piper proaspat macinate se pensuleaza cu un amestec facut din ulei de masline,o lingura de pasta de aredi iute, amestec de legume uscate italienesti ( rosie uscata, ardei,ceapa, usturoi, oregano) si paprica si apoi se toarna peste ei 200 ml de vin alb si ierburi aromate (cimbru uscat si rozmarin am pus eu ) si se lasa asa macar 12 ore la rece :

Se pun la cuptor la 210-220 grade timp de 45 minute pana la ora pana sunt bine rumeniti.
Pentru garnitura eu am preaparat ciuperci champinionn proaspete, taiate lamele mari si sotate cu putin unt clarificat, sare piper, amestec de legume uscate si vin alb 100 ml ( e o minunatie ) . Se fac la foc mediu si se supravegheaza cu grija evaporarea sa nu se arda, gustul fin dat de vinul alb este un deliciu trebuie sa testati o data reteta.Langa ele am mai adaugat niste cartofi taranesti si gata platoul, va doresc pofta buna !

Supa japoneza miso cu pui

Sylvia — Sat, 17 Mar 2012 17:34:56 +0000

Va propun o supa pe cat de simpla pe atat de aromata cu miso, care este o pasta fermentata foarte sarata facuta pe baza de soia, sare de mare, orz sau grau si uneori un ferment de orez parfumat cu ciuperci . Fermentatia aceste paste poate dura de la cateva saptamani pana la cativa ani, este benefica pentru sanatate si radacinile ei se trag din China, in Japonia a fost introdusu in secolul VII dar mai multe despre aceasta pasta o sa va vorbesc intr-un articol separat.
Pentru supa avem nevoie de : taietei japonezi ( sunt foarte asemanatori la forma cu taieteii chinezesti ), 150 grame de piept de pui taiat fasii, o jumatate de ardei rosu si o jumatate de morcov taiat bastonase fine, o ciuperca uscata shitake rehidratata bine prealabil, o lingura de sos de soia, pasta fermentata miso, ghimbir proaspat ras sau pudra ( eu am folosit pudra, am impresia ca aroma e mai subtila si mai uniforma ) , o lingura de ulei de arahide.
Preparare : se calesc la foc mediu fasiile de pui in uleiul de arahide, se adauga fasiile de ciuperci si se toarna 1 litru de bouillon ( supa clare) de legume (sau de pui ) . Se lasa sa clocoteasca pret de 10 minute si se adauga fasiile de morcov si de ardei, se condimenteaza cu soia, ghimbir si miso si se lasa la fiert 6-8 minute cat sa ramana legumele usor crocante. Cu trei minute inainte de final adaugam taietei japonezi ( timpul poate varia in functie de taietei, respectati indicatiile de pe pachet ). La sfarsit se mai asezoneaza dupa gust ( sare n nici un caz nu trebuie sa puneti) eventual un varf de cutit de pasta de aredi iute. Se serveste calda decorata cu cateva rondele de ceapa verde, va doresc pofta buna !

Mini-quiches cu spanac si somon

Sylvia — Mon, 12 Mar 2012 08:31:08 +0000

Imi cer scuze pentru absenta indelungata, am avut o perioada mai plina in care nu prea am ajuns la calculator. Va propun astazi o reteta pe cat de simpla pe atat de buna : mini-quiche cu somon si spanac.
Quiche-ul este o tarta sarata care are la baza o foaie brisée / sfaramicioasa facuta cu unt. Reteta de baza este aceasta : 250 grame faina, 125 grame unt, un fir de sare, 50 ml apa, un galbenus de ou. Se incepe asezand faina direct pe masa, se face o fantana mica unde adaugam galbenusul de ou si apa. Se amesteca putin si se adauga sarea apoi adaugam untul taiat patrate mici, se framanta bine se la fina se cresteaza bula de aluat si se lasa sa se “odihneasca ” 30 de minute.
Pentru acest quiche avem nevoie de : foaie de tarta, 350 grame de somon proaspat, suc de lamaie proaspat stors, 100 grame de frunze de spanac, 3 oua, 3 linguri de smantana/iaurt gras, 1 lingura de marar tocat fin, praf de muscada dupa gust.
Preparare: se preincalzeste cuptorul la 200 grade Celsius. Se etaleaza tarta si se decupeaza cercuri ( in jur de 12 bucati pentru aceasta compozitie ) putin mai mari decat formele de minitarte. Intr-o caserola se pune la fiert cu 50 ml de apa, putina sare si suc de lamaie somonul si il lasam sa dea cateva clocote, la fel procedeaza si cu spanacul.
Se prepara intr-un bol ouale cu smantana/iaurtul gras, si se condimenteaza cu sare, piper, noix de muscade, marar. In tava de tarta facuta cu unt si faina asezam aluatul taiat cercuri, si il perforam cu o furculita sau cu un dispozitiv special pentru perforat aluat si le dam la copt 10 minute. Garnisim apoi tartele cu bucati de somon si frunze de spanac si turnam peste compozitia de ou cu smantana, se dau la cuptor pentru inca 10-12 minute la foc mai mic. Se servesc calde cu o salata, va doresc pofta buna !

Marea Gratareala !!!!!!

Sylvia — Wed, 29 Feb 2012 21:17:23 +0000

Imi cer scuze ca am lipsit atat de mult din zona dar am lucrat putin la blog sa ii schimbam fata si am avut o multime de probleme tehnice . Ma bucur ca s-au rezolvat la timp sa pot sa va vorbesc depre o invitatie speciala la o Maaaaare gratareala : http://www.reteteleluiradu.ro/2012/02/07/%e2%80%9emarea-gratareala-2-4-martie-2012/ organizata de Radu Popovici.
Pentru cei care nu il cunosc pe Radu pot sa va spun ca este un om extraordinar, gateste exceptional, a avut si are emisiuni culinare, este pasionat de tot ce inseama arta culinara, istorie culinara, arome rare …ar fi chiar o ocazie deosebita sa il cunoasteti si sa ii testati live retetele. In evenimentul organizat de el este inclusa cazarea, masa, admosfera zic eu 2 zile deosebite pe care merita sa le testati .

Madeleines cu somon afumat si cu paprica

Sylvia — Sun, 05 Feb 2012 19:59:11 +0000

Avem nevoie de : 60 grame de somon afumat, 40 grame unt, 60 grame de faina, 2 lingurite de praf de copt, un ou, 40 ml lapte, 20 grame de cascaval ras, 2 lingurite de cafea de paprika, marar verde , o lingura de ulei de masline, sare si piper proaspat macinate.

Se taie cubulete somonul si se amesteca intr-un vas mare de plastic toate ingredientele ( untul trebuie sa fie moale). Se amesteca bine cu un tel rotund pana la omogenizarea completa . Se adauga cate o lingurita plina din compozitie in tava de madlene, preferabil este ca tava sa fie rece si tapetata cu unt si faina.

Se coc in cuptor la 170-180 de grade timp de 10-12 minute, timpulpoate variain functie de cuptor.

Supa/potage de dovlecel

Sylvia — Sun, 15 Jan 2012 09:35:06 +0000

Cum va incalziti in serile de iarna ? Primul lucru care va vine in minte e poate un ceai fierbinte sua un vin fiert…:) eu prefer in serile de iarna o supa fierbinte. Cina este adesea constituita ditr-o supa, o salata sau ceva leger dar suficient de consistent.

Fara prea multa poveste vreau sa va prezint lumea supelor din Franta, potage, velouté, consommé, soupe… o multime de denumiri si de variatii , arome si texturi diferite dar fiecare deosebita in felul ei. Astazi supa/potage de dovlecel. Pentru 3-4 portii avem nevoie de un dovlecel mediu verde eu am folosit un zucchini , un cartof taiat cuburi mai mari, o bucata mica de telina, o lingura de ulei de masline, sare, piper, condimente in functie de gust ( eu am pus o lingurita de pudra de legume uscate: rosii, ceapa, usturoi, origano, curcuma, paprika) o lingura de smantana, verdeturi aromate in functie de preferinta ( eu am folosit marar verde) .

Preparare: se spala, curata, taie si spala inca o data legumele. Punem cartoful si telina taiata cubulete intr-o oala medie de marime cu o lingura de ulei de masline si le lasam sa se inmoaie la foc mic. Adaugam dupa cateva minute dovlecel si condimentam cu sare si piper si lamas inca un minut sau doua. Completam cu apa sau fond de legume in asa fel incat sa avem putin peste dublu cantitatii de legume din oala, va dau aceasta indicatie pentru ca varianza in functie decate legume folositi. Adaugam condimentele si lasam sa fiarba la foc mic 15-20 minute. Se mixeaza apoi tot si se repune la fiert. Se asezoneaza cu o lingura de smantana si deindata ce da in clocot se opreste focul. Mai dregem cu condimente dupa gust si servim supa calda garnisita cu marar verde si crutoane de paine, va doresc pofta buna !

Mousse de castravete cu somon afumat

Sylvia — Wed, 11 Jan 2012 15:04:55 +0000

Anul acesta am avut ocazia sa am pentru sarbatorile de iarna somon afumat facut de restaurantul unde fac eu stagiul http://www.latabledarthur.fr/ ” La table d’Atrhur R “ si am simtit pentru prima oara diferenta intre un somon afumat cumparat si cel facut intr-o afumatoare artizanala…nici nu prea exista comparatii, m-am indragostit de somonul acesta :

Somonul afumat este extrem de gras asa ca il prefer servit in combinatii legere care sa ii puna in valoare gustul si aroma dar sa ii dea un plus de lejeritate. Reteta care o propun o servim si la restaurant si este foarte apreciala, avem nevoie de : castravete curatat, iaurt gras nature, putina zeama de lamaie, sare, piper alb, marar verde, putina menta si cubuletze de somon afumat.

Preparare: se mixeaza castravetele curatat cu sare si piper :

Adaugam iaurt gras cam in aceasi cantitate cu castravetele, mixam in continuare si asezonam la final cu marar verde si putina menta si zeama de lamaie . Deasupra se presara cuburi de somon afumat si se serveste cu paine prajita, este o minunatie , va doresc pofta buna !

Legume la capac cu foie gras

Sylvia — Sun, 08 Jan 2012 16:18:43 +0000

Bun gasit tuturor in acest an ! Imi cer scuze pentru urarea mea cu intarziere, mi-am propus ca acest an sa reusesc sa scriu pe blogul meu mai mult si mai des, cateodata am senzatia ca nici nu stiu cum trece timpul, alte ori imi spun ca nu e nici o problema ca timpul trece eu invat tot mai multe si mai multe si o sa vin sa va povestesc si sa va arat la sfarsit ce am invatat. Nici nu imi vine sa cred ca au trecut deja 4 luni de cand am inceput scoala de bucatar …dar sa revenim la oalele noastre.

Mi-am propus sa va vorbesc mai mult anul acesta despre legume, sa va conving ca ele sunt de fapt esenta unei alimentatii variate si sanatoase. Simteam cumva in Romania ca legumele sunt vazute mereu ca o “garnitura” o completare si nu alimentul de baza in plus legumele consumate in Romania sunt destul de limitate ca diversitate si insuficiente ca si cantitate, sper sa reusesc pe viitor sa va prezint cat mai multe legume . De cand locuiesc in Franta ( si se fac aproape cinci ani) am invatat sa descopar, sa iubesc si sa folosesc o multime de legume. Aici zic eu au locul lor binemeritat, se consuma in toate formele si gusturile, supele sunt in mare parte numai din legume si adesea antreurile reci sunt formate din legume crude sau salate. Simti dupa ce le-ai consumat un impuls de energie si o stare de bine, te simti lejer …. si asta zic eu e semn ca ai avut o masa sanatoasa.

Azi va prezint o mancare usoara si lejera : legume la capac cu foie gras. Foie gras se poate inlocui cu un ficatel de pui sau cu un gratar de pui.

Am folosit cateva legume ce le aveam la indemana : 2 cartofi rosii taiati rondele, un dovlecel verde zucchini, cateva fasii de ardei, cateva ciuperci.Pentru asezonare am folosit ierburi aromate, un amestec de rosii uscate cu ardei iute, putina sare mare si piper proaspat macinate, o lingura de ulei de masline. Cireasa de pe tort a fost o felie de foie gras facuta la gratar.

Preparare: se spala, curata si taie rondele cartofii si dovlecelul, ciupercile le taiem felii nu foarte subtiri si ardeiul il taiem fasii. Ce trebuie sa stiti despre prepararea legumelor este respectarea timpului de prepararea a fiecarei leguma in parte, trebuie sa stiti ca nu avem mereu nevoie de apa si fierbere la legume si ca timpul de preparare nu trebuie sa fie de ordinul orelor… Am invatat de cand fac scoala de bucatari si stagii la restaurant sa iubesc legumele preparate in mare parte in suc propriu, asezonate simplu si lasate intr-o forma usor crocanta, o de redescoperiti legumele cu metoda asta de preparare.

Asezam pentru inceput cartofii si ciupercile intr-o tigaie neaderenta, adaugam o lingura de ulei de masline si asezonam cu putina sare si piper si le lasam sa se faca la foc mic cu capac, pret de cateva minute. Focum trebuie sa fie mediu si in cazul in care gatiti pe gaz e preferabil sa puneti o placa de fonta sub tigaie pentru ca focul sa fie uniform. Dupa cateva minute adaugam ardeii si dovlecelul si mai lasam 4-6 minute. :

In timp ce se fac legumele am pus la prajit felia de foie gras, tigaia trebuie sa fie incinsa si felia trebuie intoarsa foarte repede ca sa se rumeneasca inainte de a se dizolva din cauza caldurii :

La final mai asezonam legumele dupa gust cu sare si piper eu am adaugat si o lingurita de ierburi aromate si putin amestec de rosii uscate si ardei iute si garnisim cu felia de foie gras. Va doresc pofta buna !